Maten Niklas Ekstedt brinner för

Samtidsforskarna talar om vår längtan efter autenticitet. Surdegsvågen, bondens marknad och E-nummermotståndet. Och nu kommer dessutom finkrogen som är en hyllning till den öppna elden. 

När jag för några år sedan blev kontaktad av Niklas Ekstedt visste jag knappt vem han var. Jag hade bara sett några fragment av ”Mat-Niklas” många program och insett att han var en i den långa raden av proffsmatlagare som getts plats i rutan. Inte så elak som Gordon Ramsey utan mer glad och trevlig som Tina. 
Nu ville han ha med mig i ett avsnitt som skulle handla om tacos och jag var inte ett dugg svårflirtad. Att på bästa sändningstid få chansen att lägga ut texten om fredagskvällarnas mysmat nr 1 kunde man ju bara inte missa.
Vi träffades några veckor senare i hans närmaste livsmedelshall där jag plockade bland de rödgula förpackningarna och inför kameran med sedvanligt rynkade ögonbryn läste högt ur de synnerligen långa innehållsförteckningarna. 
Så långt inga problem. Inspelningens andra del blev dock något knepigare. Vi skulle då visa hur man enkelt kunde göra sin egen tillsatsfria tacosmåltid som alternativ till den fabriksproducerade.
Alltså stod jag en timme senare hemma i tevekockens kök och finhackade koriander och chili i närbild samtidigt som han bad mig utveckla kritiken mot de moderna livsmedlen. I mitt stilla sinne undrade jag varför det var han som intervjuade och jag som lagade mat, när det borde ha varit tvärtom.
Texmexlunchen blev till slut riktigt lyckad. Och den vanligtvis skäggstubbsleende kocken visade dessutom på ett allvar som inte brukade komma fram i teve. 
Hans engagemang mot tillsatserna var äkta och han verkade vilja betydligt mer med sin kokkonst än att det ska bli jättegott. 
Som nu med sitt allra senaste projekt – den nyöppnade stockholmsrestaurangen Ekstedt, som med lite tur kan ge den svenska finkrogvärlden en ordentlig puff i en ny riktning. 
Bort från det tillkrånglat pretentiösa, den avancerade apparaturen, och de långa menyerna med sina ändlösa smakkombinationer. Tillbaka till något betydligt ursprungligare. 
All tillagning sker över öppen eld, på den flitigt använda vedspisen eller i vedugnen – där även surdegsbrödet bakas. På ett dygn kan man göra av med 14 säckar ved. 
Och det intensiva eldandet och tämjandet av lågorna innebär förstås en ovanligt svettig utmaning för köksmästaren Gustav Otterberg och hans kockar, som svidat om till randiga smedskjortor och skyddar händerna med handskar som även skulle fungera i en masugn. 
Resultatet av deras mödor blir hur som helst till en svårslagen matupplevelse. Den skorstensbakade och rökta hummern. Den enrisrökta gösen. De glödbakade äpplena.
Befriande enkelt. Brutalt elegant.