När maten inte tystar mun

När vi betalar dyrt för en restaurangkväll vill vi numera veta vad som ligger på tallriken och hur de olika ingredienserna hamnat där. Men ibland kan det – rent informationsmässigt – nog bli för mycket av det goda.

Måltidsforskaren Richard Tellström är svag för potatis. Att han under ett krogbesök var nyfiken på de exemplar som han just blivit serverad är alltså inget att förvåna sig över.
”Varifrån kommer potatisen?”, löd hans till synes enkla fråga. 
Den brydda servitrisen hade ärligt talat ingen aning, men eftersom gästen verkade insistera styrde hon stegen mot köket för att undersöka saken. Och efter en stund återvände hon med följande besked:
– Från Menigo.
Potatisentusist Tellström hade väl förväntat sig en region eller allra helst en enskild odlares identitet, men matades istället med namnet på en av landets största restaurangleverantörer. Att det aktuella partiet hade anlänt till krogköket i ett vitt långsmalt fordon från detta jätteföretag – med 16 000 kunder – var det enda kökspersonalen kände till.
Vår mat har blivit alltmer anonym. Butikens apelsiner kommer inte sällan från den egendomliga statsbildningen ”Egypten/Grekland”, på många förpackningar döljs den verkliga tillverkaren bakom en sifferkod och att äta ute är i många avseenden ett skott i mörkret.
Därför är det så uppfriskande med alla de ambitösa krogar som går åt andra hållet. Som berättar vem som fött upp grisen, var jordgubbarna odlats och öringen dragits upp. För visst låter ”Bräserad kalv från Ormebacken i Värsås” mer lockande än samma rätt i anonymiserad form. 
Men någonstans går förmodligen en gräns. När du inget hellre vill än att förlora dig i din middagspartners ögon eller era intressanta samtalsämnen. Och ändå vid varje ny rätt tvingas utstå en utdragen redogörelse för ingrediensernas härkomst ända ned till de tre minimala timjansblad som endast med stor ansträngning kan upptäckas med blotta ögat. 
Visst vill många av oss veta vad som ligger på tallriken, men det gäller för servitören att kunna läsa av situationen och inte dra samma litania oberoende av intresse. Många slukar de minirätter som kallas amuser betydligt snabbare än vad presentationen tog. 
Egentligen blir vi nog som gäster allra mest imponerade när vi kan få trovärdiga och snabba svar på egna våra spontana frågor kring maten. Som varifrån potatisen kommer.
I det gryende matlandet Storbritannien har man förresten kommit på en elegant lösning för att hantera oss krävande och vetgiriga matgäster. I menyhäftet finns helt enkelt en särskild sida som detaljerat redovisar our suppliers – var köttet, fisken, osten, grönsakerna och frukten kommer från. Och även ganska enkla ställen gör stor sak av sina lokala leverantörer – som det lunchkafé i badorten Lyme Regis där jag fotograferade den svarta tavlan.*

*som fanns på bild i SvD