Laga mat – vad är det?

Vi talar gärna om vikten av att laga mat från grunden. Men vad betyder egentligen det? Enligt Mats-Eric Nilsson är begreppet alltmer diffust.  

– Lagade du mat igår?
– Javisst, det gör jag nästan varje kväll.
– Så vad blev det?
– Köttbullar.
– Du rullade alltså dina egna?
– Nej, jag köpte frysta, men även de ska ju stekas.
Den inledande frågan verkar enkel, men kan i själva verket vara ganska knepig. Först måste vi ju vara överens om vad vi lägger i begreppet matlagning. 
Och mycket talar för att det sedan länge är på drift. 
I det stora land i väster som vi hämtar så mycket kulturell inspiration från har uttrycket cooking blivit så urvattnat att det numera anses oanvändbart i vetenskapliga enkätundersökningar.
Harry Balzer som för livsmedelsindustrins räkning under 30 år har studerat amerikanernas matvanor uttrycker saken så här:
”Vad folk idag kan kalla för matlagning borde få deras mormödrar att rotera i sina gravar – till exempel att värma burkmat eller mikra en fryspizza.”
Marknadsundersökarna har därför sett sig tvungna att göra en noggrannare definition. Det krävs en viss ”sammansättning av ingredienser” för att man ska kunna tala om att en maträtt har lagats från grunden.
Men trots skärpningen är ramarna vida. Pizzamikrandet faller visserligen utanför, men det räcker med att skölja ett salladshuvud och hälla fabriksfärdig dressing över bladen för att matlagning ska anses ha skett. Samma sak gäller om man exempelvis gör en hamburgare genom att bre majonnäs på ett bröd och därefter lägger dit en köttfärsbiff, som köpts färdig från supermarketen.
Intervjun med Harry Balzer ingår i den amerikanske journalisten och författaren Michael Pollans senaste bok, som kort och gott heter Cooked. Denne knivskarpe kritiker av livsmedelsindustrin som tidigare skrivit om djurfabriker, gigantiska monokulturer och matbutikernas omfattande utbud av fejkade produkter, befinner sig nu mitt i köket bland pannor och kastruller. 
Hans fysiskt tunga bok, som förhoppningsvis snart blir översatt till svenska, är en lika välkommen som vältalig plädering för genuin matlagning. Att verkligen laga sin egen mat från grunden är enligt Pollan det bästa du och jag kan göra för att må bättre och samtidigt bidra till att knuffa dagens livsmedelsystem i en sundare riktning.
Och till och med den lökhackning som författaren ursprungligen tyckte var så trist förvandlas under arbetet med boken till något nästan – njutningsfullt.