Släpp in sillen i gatuköken!

Så här en vecka före midsommar behöver man väl egentligen inte slå ett slag för sillen. Men kanske ändå. Varför glömmer vi bort denna fantastiska råvara under resten av året? 

För den som är det minsta intresserad av den svenska gastronomins historia är det svårt att runda läkaren och lantbrukaren Charles Emil Hagdahl. I hans epokgörande kokbok från 1879 finns dessutom åtskilliga insikter som fortfarande är giltiga. Som den här:
”Sillen är en fin fisk och man skulle göra mycket väsen av den om den blott vore dyrare.”
Enligt Guinness rekordbok finns det faktiskt ingen fiskart i världen som är talrikare än sillen. Denna sköna matfisk, som kallas strömming norr om inloppet till Kalmarsund, har i alla tider liksom varit för vanlig för sitt eget kulinariska bästa. 
Förr brukade man i den blekingska skärgården skilja på fisk och sill. Fisk var sådant som kunde säljas på torget och ge kontanter till familjen medan sillen bara var den allra vardagligaste av stapelvaror och därför inte räknades på samma sätt.
Det betyder inte att sillen på något sätt har varit oviktig – tvärtom. Under medeltiden blev den i nedsaltat skick en av de första internationella handelsvarorna. Det gick så långt att vårt lands finanser med tiden blev ytterst sillberoende och den till synes oansenliga flockdjuret var under lång tid en tungt vägande konjunkturfaktor.
När det var extremt god tillgång – under de så kallade sillperioderna – blomstrade ekonomin. Rekordfisket kunde då pågå i 50 år och därefter fick man vänta i ungefär 90 år till nästa sillbonanza. Nio sådana sagolika fiskeperioder finns dokumenterade sedan 900-talet, och sillen gick till som bäst kunde den hinkvis ösas upp ur havet.
Den senaste sillperioden slutade år 1906 och egentligen borde vi idag befinna oss mitt i nästa. Men hittills har fiskarena fått vänta förgäves, vilket skulle kunna förklaras med att dagens intensiva fiske långt ut till havs har rubbat naturens rytm. Och i så fall kanske vi aldrig mer får uppleva dessa legendomspunna kustnära fiskafängen.
I sin inlagda form har sillen under det senaste seklet genomfört en framgångsrik klassresa och är ju sedan länge ett av de käraste inslagen på det svenska smörgåsbordet. Men varför bara vid jul, påsk och nu till midsommar? Och borde vi inte kunna göra betydligt mer av den färska sillen och strömmingen än de allra mest klassiska inläggningarna?
Nog är det väl lite underligt att vi har så många trista korvkiosker och så få gatukök som erbjuder delikatessen nystekt strömming. Eller att det inte finns fler lunchkaféer som inser att en välgjord sillmacka, på ett ordentligt rågbröd, kan vara ett fullgott alternativ till bleka bake off-baguetter med E-nummerstinn skagenröra.
Att sillen är billig och finns på hyggligt nära håll borde så att säga inte ligga den i fatet. Så varför inte en bit in på 2000-talet ge denna näringsrika trotjänare en verklig revansch!
Inte bara tre gånger om året. 

Huvudkälla: Sill – ett litet inlägg om inläggningar av Ted Karlberg och Leifh Stenholm

Tillägg
Bland kända kockar finns ett antal bemärkta sillfantaster. På Nils Emils bakficka på Folkungagatan fick jag på 90-talet för första gången smak för den gravade strömmingen, och i Leif Mannerströms sill- och strömmingsbok hittade jag ett årtionde senare mängder av inspirerande rätter.
Och nu är det dags för nästa uppdatering! Fredrik Eriksson på Långbro Värdshus bekänner i receptboken Sill & Strömming sin oreserverade kärlek till den alltför undanskymda fiskarten, och bjuder på en välkomponerad mix av gammalt och nytt.
Jag blir sugen på hans dillfrörostad strömming med tomat och krondill, sotare på utegrillen, sillmacka med potatis och gurka, sotad salt sill med oliver och rostad citron, matjessill med tomat och basilika...