Franskt krogfusk

Det är inte bara i Sverige som krogfusket diskuteras, rapporterade Mats-Eric Nilsson i sin förra krönika. Här fortsätter han att berätta om hur illa det står till med köksarbetet i restaurangens historiska hemland.

Vi var fyra tågluffande tonåringar med absolut noll koll på det parisiska krogutbudet. Ändå hamnade vi av en lycklig slump – bara några timmar efter att vårt tåg anlänt till Gare du Nord – på en av stadens klassiska folkrestauranger från slutet av 1800-talet. 
Det första vi lade märke till var de sturska kypare som iförda långkjolsliknande vita förkläden skred fram över det sågspån som i renhållningssyfte var utstrött på golvet. Därefter insåg vi att man i denna jättelika matsal med sina pampiga pelare av gjutjärn kunde få sådana gedigna rätter som biffstek med bearnaisesås och pommes frites för ynka 10 francs, vilket väl var ungefär lika mycket i svenska kronor.
Restaurant Chartier var därmed ett fynd att skriva hem om, och dessutom att återvända till. Och sedan det omtumlande premiärbesöket på 1970-talet har jag därför åtskilliga gånger letat mig fram till det prisvärda etablissemanget på rue du Faubourg Montmartre.
Men nu är det definitivt slut med det.
Chartier har tillsammans med så många andra restauranger dragits ned i halvfabrikatsträsket och lagar inte längre sin mat från grunden. 
Detta framgår av ett tevereportage som jag nyligen blev tipsad om. Det sändes förra året i den franska kanalen France 2:s aktualitetsprogram Envoyé Spécial och bar den ironiska rubriken ”Mikrovågsugnens gastronomi”.
De undersökande journalisterna, som ville ta reda vad som döljer sig bakom restaurangernas många påståenden om hemlagat – fait maison på franska – gick ytterst handgripligt till väga. 
När de intervjuade krögarna intygade att allt givetvis var tillagat på plats lurpassade reporter och fotograf efter stängningsdags utanför restaurangen och plockade helt enkelt upp de sopor som kökspersonalen slängde. Och bland de många fynden fanns förpackningarna till alla möjliga fabriksprodukter. Exempelvis vaniljsås på tetra, chokladmousse i hink och färdighackad råbiff, den som inför gästen hade påståtts vara handskuren i restaurangköket.
Till just Chartier, som får sitt namn blurrat i reportaget men är ganska lätt att känna igen, skickar man in en restaurangkritiker med dold kamera. Och för honom erkänner servitrisen plötsligt att det enda som tillagas på plats är köttet. I övrigt handlar det om att sätta samman olika halvfabrikat.
– Tiderna förändras. Tidigare gjorde vi allt själva. Nu är det bara lönsamheten som styr, förklarar hon öppenhjärtigt.
Men vad säger då era gäster?
– De märker inget. Så länge miljön är fin och betjäningen är bra är de nöjda.

Tillägg
Den krog som serverar sina gäster halvfabrikat använder ofta enkla knep för att skapa en känsla av autenticitet. I det franska programmet – som finns på youtube med titeln La Gastronomie du Micro-Onde” – visas hur en baskisk Parisrestaurang serverar sina färdigrätter i rustika keramikskålar och strösslar lite flagad mandel över dessertmenyns industrimousse.
I köket tinas och värms de olika fabriksprodukterna av de billiga lankesiska flyktingar som bemannar mikrovågsugnarna. Och i inköp behöver restaurangägaren behöver bara betala 1,61 euro för den ankravioli som i nymikrat skick serveras gästen för 11 euro.