Måste en restaurang laga mat?

När du går på krogen utgår du kanske från att maten har tillagats på plats. Men hur kan du vara så säker på det? I restaurangens hemland har myten om ”hemlagat” just punkterats.

En storögd femåring kan som bekant överträffa den hungrigaste reporter. Barnets oskyldiga undringar kan borra sig närmare sanningen än de allra smartaste frågorna ur den påläste journalistens anteckningsblock.
Den vetgiriga ungen kan inleda med en till synes enkel fråga:
– Vad är en restaurang?
Och du svarar något i stil med:
– Ett ställe dit man går för att äta gott, och så behöver man ju inte laga maten själv.
– Så de lagar maten där då?
– Ja, precis, det gör de, svarar du och räknar med att ämnet måste vara uttömt.
Men så kommer det som ett pistolskott:
– Hur vet du det, har du varit i deras kök?
Det har du förstås inte. Men du har i alla fall sett att det brukar komma en strid ström av rykande varma rätter från ett utrymme bakom den där dörren som serveringpersonalen sparkar upp.
Så vad ska du svara? Som gäst har du egentligen ingen aning om vad som händer i krogköket. Men var skulle maten annars lagas?
På mindre än en minut har du lockats utanför ditt kompetensområde, och det nyfikna förskolebarnet har faktiskt ställt just de frågor som på senare tid har diskuterats livligt i det franska parlamentet.
Vad kan man kräva av ett företag för att det ska få kalla sig restaurang?
En undersökning visar att 31 procent av de franska krogarna använder sig av hel- och halvfabrikat. Att exempelvis en tarte tatin kan smaka exakt likadant på rader av pariskrogar är därför inget stort mysterium. De kommer från samma fabrik.
Så nu är det, som SvD skrev tidigare i veckan, dags för lagstiftning. Enligt det förslag som nyligen röstades igenom i nationalförsamlingen ska varje matställe i fortsättningen märka ut vilka rätter som verkligen har tillagats från grunden i det egna restaurangköket. Och den som missbrukar uttrycket fait maison, ”hemlagat”, kommer att kunna straffas.
Lagvägen har tidigare visat sig framgångsrik. År 1998 infördes i Frankrike en regel som förskriver att ett bageri måste göra sin egen deg – och inte ägna sig åt bake-off i någon form – för att få använda sig av den klassiska benämningen. 
Runt bagerier, kaféer, lunchställen och finkrogar har det vuxit fram en hel industri av leverantörer som erbjuder ett praktiskt och billigt sortiment av färdiglösningar – fattiga på råvaror men rika på tillsatser.
Men kanske vill du gärna leva i tron att detta bara gäller restaurangens historiska hemland. Att svenska krogar förstås slår sin egen majonnäs, gör sina egna såser och pajer.
Undvik då bara att testa den hypotesen på någon som riskerar att fråga:
– Varför tror du det? 

Tillägg
Innan nationalförsamlingen fattade sitt beslut presenterade de välkända kockarna Alain Ducasse och Joël Robuchon i april en ny, frivillig, kvalitetsmärkning för franska restauranger. För att få rätt att använda det nya märket Restaurant de Qualité måste krogen uppfylla ett antal kriterier. En viktig punkt är att maten ska göras på plats utan industriella genvägar.
Och den krögare som inte kan visa varifrån ingredienserna kommer och redovisa hur tillagningen går till, får nobben av Collège Culinaire de France, som står bakom märkningen.