Mathias Dahlgrens naturliga kök

Som amatörkock bländas man gärna av kökets virtuoser. Men deras mest avancerade kokkonster kan vi sällan kopiera. Det är betydligt lättare att låta sig smittas av den upptäckarglädje och jordnära passion för de enkla råvarorna som finns hos de allra främsta.

Mitt starkaste minne från Mathias Dahlgrens Matbaren handlar inte om någon av den enstjärniga restaurangens paradrätter utan om något som då inte ens stod på menyn. 
Denna lördagskväll i början av september gick den prisbelönte kocken runt och serverade ett smakprov på en nygjord sorbet direkt ut bunken. Han hade från en odlare i Eskilstuna fått tag i ett parti ekologiska plommon av sorten Komet, och ville nu ta reda på hur de kunde fungera i fryst form.
Eftersom sorbeten bestod av perfekta plommon och även skalen hade använts var det som att ta en tugga av den välmognade frukten, som här bara hade getts en annorlunda konsistens och temperatur. Det smakade nästan mer plommon än vad de flesta nyplockade exemplar själva brukar göra.
Även upphovsmannen var alldeles tydligt tillfreds med den förhållandevis enkla desserten, som nu finns med i hans nyutgivna praktverk ”Det naturliga köket”. Denna jättelika och därmed något köksovänliga bok innehåller ett stort antal recept – från såväl Matbaren som den exklusivare Matsalen – men är för hemmakocken knappast någon matlagningsmanual.  
Åtskilliga rätter kräver specialutrustning och Mathias Dahlgren har egentligen ganska motvilligt satt sig att plita ned det han vanligtvis endast har i huvudet. Detaljerade recept riskerar att hämma kreativiteten och läsaren uppmanas att själv hitta ”ännu intressantare och bättre sätt att nå dit du vill”.
Det är just i detta sökande, i nyfikenheten och lekfullheten, som mästaren och den glada amatören kan mötas. Och då har man mycket att lära av stjärnkockens många kloka matfilosofiska tankar och insiktsfulla råd, förmedlade genom Jens Linders välskrivna texter. 
Alla matlagare kan sträva efter de rena smakerna och använda sig av de råvaror som är i säsong. Vi kan dessutom inse hur många smakupplevelser vi går miste om när vi ratar alla andra delar på djuret än de upphaussade filéerna.
”Det som skiljer de så kallade udda detaljerna från de mindre udda är att de förstnämnda nästan uteslutande smakar mer. Och det borde väl vara en tillgång och inte betraktas som en brist”, påpekar Dahlgren med tydlig beska.
Att känna till traditionen – alla de beprövade kombinationerna – behöver heller inte innebära att man sitter stenhårt fast i konventionerna. Varför inte göra en sorbet på blekselleri, köra rabarbern i råsaftcentrifugen, torka torskskinnet till snacks – ”att inte kasta är respekt” – eller inse att krondill kan passa utmärkt till choklad!

Mathias Dahlgren om:
Gastronomi
”Tyvärr tror många att gastronomi är för fint folk. Det är en missuppfattning. Om det vore så hade jag inte haft en chans.”
Myndigheter
”Att man inte får servera äkta kalvdans på restaurang i Sverige samtidigt som man kan servera franska opastöriserade ostar är dubbelmoral i kubik. Den typen av myndighetsutövning skulle en sydeuropé aldrig gå med på.”
Kvalitet
”Man brukar säga att äta gårdagens bröd är som att läsa gårdagens tidning, men det beror på innehållet. Ett surdegsbröd står sig ett par dagar utan tillsatser. En riktigt välgjord tidning gör säkert likaså. Det är ingen nyhet att kvalitet är kvalitet.”