Det mänskliga grillandet

Ju mer avancerade och exklusiva våra spisar blir desto oftare tenderar vi att ställa oss ute vid grillen och låta elektroniken vila. Håller vi på att tröttna på kökets viktigaste pryl?

Det var matlagningen som gjorde oss till människor.
Här på tidningens kökssidor kan ett sådant påstående möjligen vara ganska okontroversiellt. Till och med något insmickrande. 
Tesen är dock inte min utan den ansedde amerikanske antropologen Richard Wranghams. Efter åratal av vetenskapligt pusslande kom han för några år sedan fram till att det i historiens gryning var människans förmåga att förädla sin föda till mat som möjliggjorde vårt stora språng.
Om våra förfäder hade fortsatt att slita i sig stora stycken rått kött tillsammans med de grönsaker och frukter som kan konsumeras utan tillagning hade de aldrig förmått – eller haft tid – att bli människor.
Genom att grilla, koka och steka maten blev den säkrare och godare. Dessutom minskades spillet och man kunde äta hårda och annars oätliga växter och köttbitar. Och allra viktigast: matlagningen över elden ökade den energimängd man kunde tillgodogöra sig. En slutsats som dagens renläriga anhängare av raw food kanske inte är helt förtjusta i.
Jämfört med aporna, som under en stor del av dagen är upptagna med att tugga, har vi utvecklat små munnar och små magar – men väl tilltagna hjärnor. Det kostar oss förhållandevis lite energi att äta och smälta vår tillagade mat, vilket ger oss mer över till den energikrävande hjärnan. 
Att stå vid spisen är alltså en djupt mänsklig aktivitet. Även om just detta tekniska hjälpmedel råkar dock vara ett sent påfund. 1700-talskvinnan och kokbokspionjären Cajsa Warg var i sitt högreståndskök ännu hänvisad till den osande härden. Först i mitten av 1800-talet slog den vedeldade spisen med sin lätthanterliga ugn igenom. Och det tog sedan ytterligare nästan ett sekel innan den elektriska versionen fanns i var mans kök. 
Med spisen kunde matlagaren för första gången enkelt och med god precision reglera värmen, vilket innebar en revolution för kokkonsten. Enligt mathistorikern Jan-Öjvind Swahn kan ”man kan knappast nämna någon uppfinning som så genomgripande förändrat hushållsarbetet till det bättre”.
Men ingen stor omvälvning utan minsta offer. Visst blev tillagningen så mycket smidigare och variationsrikare, matupplevelsen och gastronomin gick dock samtidigt miste om en viktig komponent.
Så idag återvänder vi därför gärna till den förmoderna tiden.
I oktober öppnar tevekocken Niklas Ekstedt, som ivrar för den gamla eldstaden, en stockholmsrestaurang som förlitar sig på den öppna lågan och faktiskt helt saknar konventionella spisar. 
Och varje fin sommarkväll tänder hundratusentals svenskar – inte helt olikt de allra första människorna – sina svarta klotgrillar. I samfälld protest mot den teknologiskt avancerade spisens effektiva fyrkantighet.