Rakt i krogfällan

Krogsnusk och skatterazzior är vanliga rubrikord när restaurangbranschen hårdgranskas. Aldrig handlar det om de ingredienser som ligger på tallriken. Ändå är man ju sällan så kulinariskt utlämnad som när man går på krogen.

Man kan säga att det var slumpen som styrde våra steg. I alla fall var det denna oberäkneliga kraft som ledde oss in på den Parisgata som bär det vindlande namnet Rue Sainte-Croix de la Bretonnerie. 
Att vi valde att stanna till vid nr 10 och satsa på just Rendez-vous des amis av alla tänkbara kvartersrestauranger var faktiskt dock mer skicklighet än tur. Någon fördel ska man ju ha av flera decenniers träning bland okända storstäders många turistfällor. Man lär sig att tyda tecknen och kan i bästa fall på några ögonblick avgöra vilken krog som, oberoende av prisnivå, kan vara värd ett besök.
Den här gången blev det en fullträff. De välkomponerande lunchsalladerna, det friska rosévinet och den lätt bohemiska stämningen fick oss lägga ställets namn och adress på minnet. Hit måste vi återvända!
Men det skulle vi inte ha gjort. Nästa gång, som blev några år senare, gick vi rakt i fällan. Vi visste ju redan att restaurangen var bra och noterade därför inte en enda av de varningssignaler som kunde ha sagt oss att något väsentligt hade inträffat. Eller så såg vi dem utan att dra någon som helst slutsats.
Att den stora fågelburen av trä var försvunnen, att de slitna väggarna målats om i en standardkulör och att lamporna ersatts med gängse krogarmatur skrek ju ut att här har ett ägarbyte skett. 
Menyn var dock – på papperet – densamma som förut, så vi beställde intet ont anande varsin efterlängtad sallad. Och det var först när vi mödosamt tuggade i oss merparten av dessa bleka kopior, vars råvaror genomgående bytts ut mot sämre alternativ, som vi insåg vad den tillfixade inredningen egentligen hade kostat. 
Mat är i så hög grad en fråga om förtroende. Att gå på krogen är dock i stor utsträckning ett skott i mörkret. Vem vet vilka E-nummerstinna halvfabrikat de hanterar bakom den stängda köksdörren? Det står aldrig pulversås på de ofta poetiska menyerna, men hur kan man vara säker på att det inte just detta som serveras?
Inte heller tidningarnas recensenter kommer bakom kulisserna utan får hålla till godo med den vanliga restauranggästens begränsade perspektiv. Och den mer hårdhänta granskning av krogbranschen som myndigheter och nyhetsredaktioner genomför handlar ju endast i sällsynta fall om något annat än hygienrutiner och skatteredovisning. 
I Italien ska det stå på menyn vilka rätter som bygger på ingredienser som varit frysta. I Tyskland måste restaurangen ange vilken mat som innehåller sådana tillsatser som konserveringsmedel, smakförstärkare och färgämnen.
Kanske något att ta efter?