Att äta hela djuret – på riktigt

Vad kan man egentligen äta på ett djur? Svaret beror på vem du frågar. För att bli bjuden på den lokala delikatessen lammöga behöver man inte ta sig längre än till Gotland.

När Sven först tog upp saken fattade jag inte att hans detaljerade beskrivningar nog borde tolkas som en invit. Jag trodde i min urbana tröghet att de ingående skildringarna bara var ett sätt att hålla igång vårt fikasamtal. 
Men snart insåg jag vad han var ute efter och märkte att snaran liksom drogs åt. Det var försent att spela dum och låtsas som jag inte förstod. Dessutom blev jag ju alltmer lockad av tanken.
”Jora, visst vågar vi”, svarade jag med några stänk av oro i rösten.  
”Bra, då ses vi på fredag. Men den som inte tar ögonen får ingen sup”, skrockade Sven, innan han hoppade upp i sin traktorhytt.
Så några dagar senare sitter vi runt hans och Ingers köksbord med varsin lammskalle grinande mot oss.
”Ni ska ta bort det svarta från ögonen. Det är beskt”, lyder ett av hans många rättframma och sakkunniga råd.
Det hela känns som ett slags test. Hur mycket tål de där fastlänningarna egentligen; de som både pratar och skriver så mycket om att vi ska äta mer naturligt och ursprungligt? 
Inledningsvis redogör Sven utförligt för vad som hänt sedan lammen blivit av med sina gulliga huvuden. Vi bör ju vara fullt informerade när vi ska sätta tänderna i dem.
Först flår man dem och tar ut den näringsrika hjärnan, som efter utbrotten av galna kosjukan och dess motsvarighet bland får, inte längre står på menyn. Sedan gör man skallarna ordentligt rena och borstar tänderna. Därefter kokas de med kryddpeppar, salt och lök. Allra sist griljeras de i ugnen.
”Lammets bästa kött finns på huvudet, förklarar vår fårbonde och låter intressant nog som ett eko av stjärnkocken Mathias Dahlgren när han talar om havskräftor. 
Hur smakade det då? Alldeles utmärkt. Fett och knaprigt – med en finstämd lammarom. Och ögat? Ja, det var väl ätbart, om än i fetaste laget. Som det brukar vara med det som förr i tiden uppfattades som själva grädden på moset.
”Nu är ni inne – och står inte längre vid sidan om och tittar på”, sammanfattade vår värd det nya läge som uppstått sedan ögonhålorna tömts och det inte längre fanns något kött att karva av. Den välsmakande gotländska initieringsriten var lyckosamt avslutad. 
Jag kommer att tänka på Dahlgren igen. Liksom andra välkända kockar talar han sig varm för de ”udda” styckningsdetaljerna. De som man sällan kan hitta i en vanlig svensk butik, men desto lättare i områden där många invandrare bor. Att ta vara på hela det djur man tagit livet av är en självklarhet i de flesta matkulturer.
Från den libanesiska restaurangen Cave de Roi i Huvudsta centrum minns jag de goda lammtestiklarna. Men att tungan däremot kändes något mer svårsmält. 
”Va, den som är så fin!”, kontrar Sven förvånat.
Förstås.

Tillägg
Lammskalle kan vara omöjligt att få tag i för den som inte har särskilda försänkningar. Men nu när det är säsong för höstlamm går det lättare än vanligt att utan större svårigheter komma över andra detaljer än de allestädes närvarande stekarna och kotletterna. 
Varför inte köpa ett helt eller halvt lamm? Se då till att bringan inte mals ned utan istället blir utgångspunkten för en härlig lammrulle. Fyll den med färs, pistagenötter och torkade aprikoser. Knyt ihop med bomullssnören och låt rullen ugnsstekas på 175 grader under ett par timmar tills den blir gyllenbrun.