Äkta sardiner och falska

Vi hyllar färska råvaror och ratar sunkiga industriprodukter med många tillsatser och lång hållbarhet. Men visst finns det högklassiga konserver. Som riktiga sardiner.

Sportstuga. Det är min ursprungliga association till ordet sardin. En nödlösning när inget annat stod till buds. Lika somrigt praktisk som den pressade burkskinkan i sin sladdriga negligé. Den förra mosades med gaffel på margarinbestrukna limpmackor. Den senare serverades med potatis och en likaledes burkad fruktcocktail blandad med vispad grädde. 
Nöden anses inte ha någon lag. Och visst blev man mätt. Men det var ju knappast någon riktig skinka som ackompanjerade mimosasalladen och inte heller några autentiska sardiner som – den kungliga nunan till trots – lades på sötebrödet. 
Fisken i den klassiska förpackning som pryds av Gustav V:s porträtt är i själva verket en vassbuk, ett föga säljande namn som syftar på de sågtandade fjäll som bildar ett slags köl på fiskens mage. Den kallas även skarpsill eller brisling, men inte heller dessa beteckningar duger för de svenska fabrikanter som hellre surfar på begreppet sardin, en art som dock ytterst sällan förirrar sig in i våra vatten. Det senaste exemplet är ”Sardinmästarens brisling” – som säljs hos Coop – med det första ordet i stolta versaler och det andra viskat med försynta gemener. 
Skarpsillen, som heter sprattus sprattus på latin, är det i och för sig inget fel på alls. Av den kan man göra alldeles utmärkta konserver, inte bara ansjovis, och dessutom är bestånden rikliga. Men borde den inte, som i Finland och Baltikum, kunna saluföras under sitt rätta namn?
Nästa fråga är varför det är så svårt att hitta äkta och högklassiga sardiner i svenska butiker. En godare utgångspunkt för en snabblunch är svår att tänka sig. Och hur laddade våra resväskor än brukar vara på hemväg från Frankrike, Spanien eller Portugal tar de vackra plåtburkarna alldeles för snabbt slut. 
Sardinen, som ju är fantastisk som pinfärsk och nygrillad på en bakgata i Lissabon, får en annan kvalitet när den kokas och läggs på burk. Enligt franska bistrokockar – som ibland serverar den direkt ur sin förpackning – blir den bara bättre av att lagras länge, men då inte i kylskåp där oljan stelnar och inte kan samspela med fisken. Den bör dock vara så färsk som möjligt då den konserveras.  Eftersom fisket vanligtvis sker mellan april och oktober skvallrar ett tillverkningsdatum utanför denna säsong om att fisken varit fryst innan den hamnade i sitt skyddande plåtskal. 
Oljan bör vara olivolja av god kvalitet eftersom den ska användas i rätten och inte hällas bort. Och enligt mig är skinn- och benfrihet en onödig kostnad som försämrar sardinupplevelsen ¬– och dessutom sänker näringsvärdet. 

Tillägg
Med en eller ett par askar fina sardiner kan man på fem minuter få till en enkel och ganska elegant lunch. Varför inte en välmatad macka på surdegsbröd och några av säsongens grönsaker eller en sallad med brödet som tillbehör. Fisken behöver kompletteras med syra, exempelvis från tomat, äpple, citron, grapefrukt eller vinäger.  Och dessutom gärna någon form av lök och chili som ger lite sting.
Kvalitetssardiner finns i riktigt välsorterade vanliga livsmedelsaffärer, saluhallar och i mer specialiserade matbutiker som Cajsa Warg och Chez Albert i Stockholm. Ett av de spanska varumärkena är komiskt nog Miau.