Kimchi som hälsokost

Bulgogi och bibimbap har gett det koreanska köket världsrykte. Men utan kimchi stannar Korea. Mats-Eric Nilsson har nyligen ha besökt detta heta matland. 

En lördag strax före min resa till Sydkorea stötte jag i Södervimlet ihop med en av SvD:s tyngsta näringslivsreportrar som när resmålet kom på tal utan omsvep erkände ett djupgående missbruk. 
Janne Almgren, för dagen avspänt iklädd joggingbyxor, hade blivit starkt beroende av kimchi.
– Ibland får jag riktiga cravings, sade han med ett smittande leende som avslöjade att hans tillstånd var långtifrån oangenämt, och att han inte på något sätt ville bli botad.
Själv hade jag då ännu inte tagit tillräckligt många doser, men efter två veckor på den koreanska halvön är jag numera lika förälskad som han i den mjölksyrade och chiliheta grönsaksinläggningen.
Min utvecklingskurva är nog i själva verket ganska typisk och påminner om den som brukar gälla för rökare. Man måste klara sig igenom de inledande kimchiattackerna – eller hosta sig igenom de första paketen cigarretter – för att få chansen att uppleva hur njutningen liksom tar över.
För ett svenskkalibrerat smaksinne är kimchin ett bra exempel på en så kallad acquired taste. En smaksensation som man måste lära sig att uppskatta. Men när man väl gjort det kan den leda till ett minst lika stort sug som efter mer inställsamma och lättillgängliga smaker.
I Korea serveras kimchi som pikant tillbehör till i stort sett varje mål – till lunch och middag förstås, men även på morgonen. Årskonsumtionen har beräknats till 150 000 ton och i många hem, som ofta har egna familjerecept, reserveras ett speciellt kylskåp för den älskade nationalrätten. Traditionellt mognar den annars i de stora bruna keramikkrus som fortfarande kan ses på balkonger och altaner i 13-miljonersstaden Söul.
Huvudingrediensen är en viss sorts kinakål som enligt den internationella livsmedelsstandarden Codex Alimentaris nu ska byta namn till kimchikål, vilket inte oväntat har upprört den kinesiska bloggosfären.
All kimchi görs dock inte på kål, rättika och gurka används ofta, och det finns faktiskt 200 varianter som skiftar över landet och årstiderna. 
Gemensamt är att grönsakerna fermenteras – ibland under flera månader – eftersom detta är en gammal konserveringsmetod som genom århundradena har hjälpt koreanerna att överleva stränga och långa vintrar. 
Och precis som våra nordiska mjölksyrade grönsaker betraktas kimchin som rena hälsokosten. Bland annat anses kimchi kunna skydda mot tarmcancer och landets forskare påpekar gärna att Korea klarade sig från Sars och fågelinfluensa när dessa epidemier grasserade i andra asiatiska länder.
”Say cheese!” är det förresten ingen korean som säger när ett truligt fotoobjekt som jag ska plåtas. Ost ingår ju inte i matkulturen så uppmaningen lyder istället:
– Say kimchi! 
Och vem kan hålla masken då!

Tillägg
Den allra vanligaste kimchin utgår från kinakål och har salt, chilipulver, vitlök, ingefära och jeotgal (fermenterad fisk- och räksås) som basingredienser. På www.maangchi.com finns en pedagogisk film som visar hur man gör en förhållandevis enkel kimchi.
I det svenska butikssortimentet finns en kimchivariant på glasburk från ekologiska Tistelvind och i asiatiska butiker saluförs kinesisk industriframställd kimchi.
Mer autentisk kimchi serveras och säljs på koreanska restauranger som stockholmskrogen Arirang. Den ligger på Luntmakargatan som blivit stans koreanska stråk med flera restauranger och en matbutik.