Korv utan nitrit

Få kommer på idén att servera exempelvis en bratwurst på en bjudning. Korvens rykte är alltför skamfilat. Men nu är något intressant på gång.
 

Häftigt korvsugna försökte vi för några år sedan få tag i fem till tio meter fjälster. Men i de butiker där vi frågade var dessa djurtarmar låg blev svaret bara ett förvånat: ”Vahetteresaru?”
Idag ser det dock betydligt ljusare ut. Det har blivit inne att stoppa sin egen korv och allt fler behöver då ett naturligt emballage till den egenhändigt malda smeten. 
Etnologerna ser den pågående korvtrenden som en förlängning av surdegsvågen. Ett sökande efter autenticitet och meningsfullhet. Mannens mer eller mindre desperata jakt efter en ny, tidsenlig könsroll. För att göra oss knullbara, som den oefterhärmlige Erik Haag föga SvD-mässigt formulerade saken i Landet Brunsås.
Det ligger säkert något i allt detta, men det finns även en betydligt simplare, och så att säga osexigare, tolkning. Efter alla avslöjanden om vad som finns i industrimaten vill vi kanske bara helt enkelt veta – väldigt exakt – vad korven består av. 
”Korf bör misstänkas” skrev matgranskaren Anders Roswall redan i början av 1900-talet. Ordet fjälster, som alltså betyder korvskinn, kommer intressant nog från ett fornnordiskt ord för gömställe. ”Bara Vår Herre och slaktaren vet vad som finns i korven”, är en gammal sanning som – trots dagens innehållsförteckningar – gäller än. 
Så varför inte göra den själv! I sin inspirerande och användbara bok Korv visar Kristofer Franzén hur den som har tid och lust att bli sin egen ytterst småskaliga tillverkare kan gå till väga. Själv har han nu flyttat ut på landet och planerar att starta korvfabrikation i större skala än för husbehov.
Det senare har hans kurskamrat från korvmakarutbildningen, Jon Randow, redan kommit igång med. Mellan två dystra pizzerior i en liten industrilokal i Stockholmsförorten Grimsta gör han sedan drygt två månader sagolika fläskkorvar av salsicciatyp under varumärket Korvhantverk Stockholm. 
Hängivna producenter dyker upp här och var, men det är inte många som är så kompromisslösa som denne före detta kock på Den Gyldene Freden och Wedholms Kött.
Här lämnas inget åt slumpen. Köttet är karré, sida och bog från Nibble Gårdsgris utanför Västerås – istället för de putsrester från köttindustrin och de utdrygande potatisflingor som de vanliga fabrikskorvarna fylls med. 
Innehållsförteckningarna är dessutom föredömligt korta utan ett enda litet E-nummer. Jon Randow har till och med hittat ett sätt att bli av med det närmast obligatoriska konserveringsmedlet nitrit. 
Hemligheten ligger i den mjölksyrakultur som han använder för att fermentera korvarna. Syrningen ger 17 dagars hållbarhet – något kortare än normalt – och bidrar till såväl smak som konsistens och färg. 
Men så där hotdogrosa blir den nitritfria korven förstås aldrig.

Tillägg Korvmakarens egna tips
• Sluta jaga efter späck när du ska göra egen korv. Det går utmärkt att istället använda framdelskött som har insprängt fett.
• Fänkålsfrön är en perfekt krydda till fläskkorv. Om du vill smaksätta med torkad oregano, välj ekologisk eller sådan du torkat själv. Annars smakar det billig pizza. 
• Fermenteringen gör att Jons korvar inte spricker vid tillagningen. De bör brynas på hög värme och därefter ugnsstekas i 120 grader under cirka tio minuter. Kontrollfreaken tar ut korven när kärntemperaturen är exakt 58 grader. Då är den inte helt genomstekt och det tycker Jon heller inte att den ska vara även om det måste rekommenderas på förpackningen.