Bortglömd vintersallad

Är det inte dags att hoppa över de evinnerliga isbergshuvudena och testa en riktig vintersallad? Den användbara endiven är minst lika krispig och har dessutom ett skönt sting av beska.

Vi har inte fått vårt smaksinne för att kunna njuta av god mat och underbara viner. I människosläktets gryning var en välfungerande näsa och mun en överlevnadsfråga. Utan dem kunde våra förfäder inte skilja det ätliga från oätliga. 
Beska kunde betyda att växten var giftig, och än i dag är det den sista av tungans grundsmaker som ett barn lär sig att uppskatta. Sötma – som signalerar en mogen och energirik frukt – har vi en inbyggd förkärlek för, men att uppskatta den beska och bittra smaktonerna måste vi lära oss. 
Det verkar dessutom vara så att vår förmåga att känna beskheten kan vara genetiskt betingad. För somliga blir den rent fysiologiskt starkare än för andra.
Inte konstigt alltså att vissa föredrar en snällare lager framför en välhumlad pils. Att en del vill inte vill ha någon campari alls i juicen. Att somliga för sitt liv inte kan förstå den 70-procentiga mörka chokladens storhet och dessutom aldrig skulle komma på tanken att beställa en kopp ristretto utan minsta skvätt av försonande mjölk på toppen.
Förmodligen är det här någonstans vi ska söka svaret på salladsgåtan. En nation som är världsbäst på att äta godis, och under närmaste religiösa former utlöser sina sockerkickar, har kanske inget större intresse för den beska endiven. Det hjälps inte att den är hur krispig och saftig som helst. 
Men att denna cikoriavariant aldrig har blivit någon hit i Sverige är synd eftersom den egentligen passar alldeles utmärkt i ett nordligt klimat. Endiven, som varken behöver särskilt mycket värme eller ljus, är liksom mâche något så ovanligt som en vintersallad.
Endiven odlas i två steg. Sent på hösten skördar man själva roten och planterar sedan om den i ett mörkt växthus där de mjälla och bleka bladen drivs upp utan tillgång till det ljus som behövs för att de ska bli gröna. En mer industriell metod är dock att odla endiven i vatten, så kallad hydrokultur, för att kunna sälja den året runt.
I mitt barndomskök var endiven en sällsynt gäst, och skars då alltid i ytterst tunna skivor för att vi inte skulle riskera överdos. Och särskilt mycket har väl inte hänt på den fronten sedan 60-talet. Annat är det i de kontinentala endiveländerna – som Belgien, Holland och Frankrike – där man på marknaden köper kassvis av de vackra vårvinterljusen, som används på alla möjliga sätt i matlagningen.
Den belgiska staden Kampenhout anses vara endivens hemort. Här finns därför inte oväntat världens mest hängivna endivekrog. På Traiteur Restaurant Veilinghof har man alltid cirka 50 rätter som bygger på witlof, vilket är det flamländska namnet.

Tillägg
Endiven kan förstås ätas rå. Till exempel i en sallad med apelsinfiléer eller tillsammans med feta dessertostar, som passar bra till beskan. Välj endiver med så lite grönt på bladen som möjligt om du vill ha en mildare smak. Skär av den hårda änden och gröp underifrån ur det alltför bittra mittpartiet med knivspetsen. Skölj bladen hastigt sedan du tagit isär dem. Torka noggrant.
Glöm bara inte att endiven även kan kokas, ugnsbakas och stekas. En enkel variant är att först blanchera bladen i lättsaltat vatten i 5–10 minuter och därefter, sedan man torkat dem väl, steka dem mjuka i smör och lite pressad apelsin tills de blir svagt karamelliserat bruna. Fungerar till mycket, exempelvis ugnsstekt kyckling.