Från slöseri till gastronomi

Matkulturen är full av paradoxer. De frukter, bär och blad som ruttnar bort i trädgårdar och på allmänningar kan i rätta händer bli eftertraktade delikatesser på finkrogens meny.

För några veckor sedan beklagade jag mig över att vi år efter år misshushållar med en av våra främsta råvarutillgångar. Smakrika och användbara äpplen offras till maskarna medan villaägare med dignande träd tar bilen till Ica för att skaffa vittberesta Royal gala och Golden delicious.
Problemet ligger just nu i öppen dager – ofta i ruttnande högar – och min mejlbox fylldes snabbt av vittnesmål från läsare som kommit till samma slutsats som jag.
Deras engagerade berättelser var tyvärr ofta lika nedslående som min ursprungliga artikel. Som när Jan-Olof Fallström i Karlskoga ville skänka sitt överflöd av Åkerö, Signe Tillisch och Oranier till en närbelägen förskola. Han möttes av en kvinna som satt i dagisköket och skalade Granny Smith åt barnen och svarade: ”Nej vi köper våra”.
Jan-Olof gick vidare till ett av stadens större pensionärsboenden och frågade om man där kunde ta emot gåvan, om inte annat för att lägga ut i matsalen. Svaret blev: ”Vi vet inte hur vi ska förvara dem”.
Till slut förbarmade sig i alla fall RIA-gården, som är specialiserade på sociala stödinsatser, över de ratade äpplena.
Med en djup suck klickade jag upp nästa mejl. Och där fanns, som tur var, en helt annan historia. Så bra att den måste undersökas på plats.      
Därför sitter jag någon vecka senare och njuter av en utsökt älgmiddag på Villa Talliden i Rönninge och lyssnar till John Berglund. Denne 30-årige krögare – som trots sin relativa ungdom har hunnit med att vara köksmästare hos amerikanska riksbanken och laga mat åt sådana storheter som Robert de Niro – förvandlar sedan några år traktens förtrampade frukter, blad och svampar till hyperlokal gastronomi. 
Här gör man det som andra bara talar om. Ser till att trädgårdarnas, parkernas, kolonilotternas, hagarnas och skogarnas rika gåvor hamnar på menyn. Och förädlar dem dessutom i ett närbeläget skolkök som står tomt på helgerna. Till exempel de varsamt konserverade sommarbär som avslutar vår måltid.
På det stundande julbordet kommer man att finna äppelmos och äppelkaka som gjorts på frukt från familjerna Johansson, Enström, Ödlund, Wallin och Gullström medan familjen Ståhl bidragit till nyponmarmeladen och bostadsrättsföreningen Hasseln till aroniadigestifen. Rönningebornas övertaliga äpplen mustar John ännu så länge på Ekerö, vilket i det här sammanhanget känns ytterst avlägset. 
Abborren fiskas i den sjö som är utsikten från vårt bord. Men varifrån kommer älgen, den som serveras som buljong, filé, paté, biff och bringa i kvällens sexrättersmeny?
– Den har mamma skjutit.

Tillägg
Många är de lokalt insamlade råvaror som blivit till krogrätter hos Villa Talliden under de senaste åren. Här är några av dem:
Från parken: musöron (små björkblad), nässlor, rölleka, groblad, fågelgräs, vitplister, gulplister, maskros, granskott, almfrön, kirskål, harsyra, ormbunksskott, myskmadra, spansk körvel. Från grannskapet: björksav, aroniabär, rönnbär, slånbär, berberis, kvitten, vildnypon, trädgårdsnypon, fläder, körsbär, krusbär, vinbär, plommon, äpplen, päron, rabarber, honung. Från skogen: trattkantareller, gula kantareller, trumpetsvamp, toppmurklor, karljohan, andra soppar, blåbär.