Färskt är inte alltid bäst

När skogen är full av svamp händer det att vi får för mycket av det goda. Detta utpräglade i-landsproblem har dock en lika beprövad som delikat lösning.

På väg från byggjobbet får Börje en ingivelse. Istället för att som vanligt fara raka vägen hem till Elisabeth vänder han plötsligt om och kör tillbaka några hundra meter. Ett skogsparti till vänster om vägen har fångat hans intresse. 
Varför just denna plats, som han kört förbi otaliga gånger, kan han efteråt inte riktigt förklara.
Målmedvetet och med sänkt blick vandrar han ut i barrskogens vajande gräs. Utan att kröka sin 70-åriga rygg passerar han några svåridentifierade skivlingar. Knappast vad han är ute efter, men en uppmuntran att söka sig längre in i skogen. 
En stund senare får han syn på den första klungan. Och snart ytterligare en! Och en till! Och en till! Och en till!
Marken är täckt av hundratals – förmodligen flera tusen – brandgula trumpetsvampar och trattkantareller.  
De medhavda påsar, som Börje under höstmånaderna alltid har med sig i bilen, är snart sprängfyllda. Och redan nästa morgon pekar denne godhjärtade granne ut sitt splitternya pangställe för oss. 
Det blev förstås mycket svamp på tallriken de följande dagarna, men merparten hamnade på fritidshusets loft för att torkas i överskottsvärmen från den vedeldade bakugnen på våningen under.
Förr skulle jag nog ha känt detta som ett slags nederlag – att frivilligt beröva de vackra nyplockade exemplaren deras spänst och färg – men numera vet jag bättre.
Denna traditionella konserveringsmetod, som kan ge svampen flera års hållbarhet, är inte bara oslagbart praktisk i sin enkelhet. Det smakar ju dessutom så gott!
Att svamp är rik på glutaminsyra som aktiverar vår femte grundsmak, umami, är välkänt. Men hur förstärks denna smakupplevelse genom torkningen? I det senaste numret av den utmärkta tidskriften Natur & Trädgård finns några intressanta ledtrådar. 
Värmechocken gör att svampen snabbt börjar brytas ned inifrån. Cellväggarna skadas och den stressade organismen, som faktiskt kan sägas vara mer djur än växt, svarar med att frigöra olika kemiska ämnen.
Ett av dessa är alkoholen oktenol, som brukar användas av livsmedelstillverkare som vill fejka fram smaken av skogssvamp i sina produkter. 
Den oktenol som även finns i den färska svampen förångas visserligen under torkningen. Men om temperaturen inte tillåts bli för hög bildas hela tiden ny oktenol – och när svampen sedan blötläggs uppstår ännu mer.
Kanske förklarar detta varför våra trumpetsvampar mitt i vintern kommer att smaka så mycket mer än de färska vi mumsade i oss för några veckor sedan.

Tillägg  Att tänka på vid svamptorkning
• Tunna svampar – som trattkantareller – är allra lättast att torka, eftersom man inte behöver skiva dem. Karl Johan och andra soppar måste skäras i tunna skivor före torkning. Vanliga kantareller blir sega av denna konserveringsmetod och kan istället med fördel frysas hela och råa.
• Många använder träramar med myggnät och det finns dessutom elektriska svamptorkar att köpa. Det går dock utmärkt att nyttja ett vanligt bord med tidningspapper och gammal duk så att svampen inte fastnar i underlaget. 
• Om torkningen tar för lång tid blir svampen oätlig. Det är därför viktigt att svamparna inte läggs ovanpå varandra.
• Blötlägg svampen i kallt eller ljummet vatten under en halvtimme före användningen i en gryta eller sås. Häll förresten inte bort vattnet som kan ge extra svampsmak till rätten.