En myra på tallriken

Det finns två sätt att få plats på den stjärnbeströdda och världsberömda restaurangen. Antingen bokar man bord tre månader i förväg för att få ett lunchbord en vanlig onsdag. Eller så tar man sig helt oanmäld in köksvägen.

I höjd med den sjätte fabulösa rätten löper en liten ivrig svartmyra längs den stora ljusa tallrikens periferi. Så vad gör man?
Förmodligen bör man sätta upp ett spikrakt pekfinger i luften och högljutt tillkalla personal. Det var i alla fall den givna motåtgärden i 1960-talets serievärld. Där plågades kroggästerna ständigt av ovälkomna och oanrättade smådjur som letade sig in bland de avlivade bestar som stod på menyn. 
Ofta var det en till synes harmlös fluga som blev påkommen med att ta en ytlig men retfull simtur i den soppa som just hade serverats. Insekten sågs som ett tydligt tecken på att något inte stod rätt till i köket.
Men tänk om den ilande myran runt min tallrik berättar en helt annan historia. Som inte handlar om snusk och slarv utan om dess raka motsats. Om högsta möjliga matkvalitet istället för den den allra uslaste. Precis som de småkryp som ibland kan finnas i lådan med ekologiska grönsaker eller den larv som beundrar utsikten från det giftfria självplockets majskolv.
Något finger far därför aldrig i luften, och den lilla budbäraren har snart försvunnit ur mitt synfält. Vi befinner oss båda på vad som förmodligen är en av världens bästa restauranger, den mångfaldigt prisbelönta Noma i Köpenhamn. 
Inte har jag besökt särskilt många av de yppersta, men att det kan bli så mycket bättre än så här har jag svårt att föreställa mig. Förtrollad och förmodligen fånigt  leende tar jag under tre timmar emot den strida ström av jordnära nyskapelser som bärs fram ur detta makalösa kök. 
Jag som egentligen har tröttnat på finkrogarnas multirättersmåltider kan bara kapitulera inför detta välkomponerade matfyrverkeri. Så uppfinningrikt och ofta humoristiskt utan att någonsin bli överarbetat eller tillkämpat innovativt.
Menyn bygger på vad som är i säsong just nu, vilket kombineras med allt det som de många kockarna själva torkar, röker, mustar och lägger in. Förutom de småskaligt framställda och ofta biodynamiska vinerna hämtas råvarorna – som de norska knivmusslorna och den gotländska tryffeln – från de nordiska ländernas välfyllda skogar och hagar, åkrar och stränder, sjöar och hav. 
Restaurangen har inga egna odlingar men är desto bättre på att ta till vara det som växer vilt. Vi brukar åka iväg ett gäng och plocka olika örter vid en fjord som ligger en halvtimmes resa härifrån, förklarar en av kockarna när jag väntar på taxin. Och vårt närmaste ställe ligger faktiskt bara 500 meter härifrån!
Det var förstås tillbaka dit som min vilsekomna myra var på väg.

Tillägg
När ett restaurangbesök är som bäst kan det fungera som inspiration till den egna matlagningen. Förr hade hemmakocken dock inte mycket att hämta från de lyxigaste krogarna, som ofta markerade sin särart med rysk eller iransk kaviar.
Dagens stjärnkockar har dock en helt annan syn. Noma visar – och förklarar gärna för den nyfikna gästen – hur sådant som vi amatörer brukar kasta bort kan förvandlas till osannolika delikatesser. Det skinn som uppstår på ytan av kokt mjölk blir en perfekt inramning till svartrötterna. Kycklingfettet torkas långsamt till knapriga chips. Och blasten får givetvis med vara med i den anisdoftande morotsdesserten. Till och med den svåranvända citronmelissen ges en annan roll än som slentrianmässig dekoration.