Mecka för opastöriserad ost

Den som är intresserad av opastöriserad och småskaligt framställd ost har mycket att hämta i den schweiziska kulturen. Här får till och med fransmän och italienare en match.

– När åt du en sbrinz senast?
– Hur stavar du den?
– S-b-r-i-n-z. Det är en ost från Schweiz.
– Jaha, då har den stora hål, va?
– Nej, inte alls.
Ignoranten i den här dialogen skulle väl i stort sett kunna vara vem som helst. Till exempel jag själv – fram till för några veckor sedan. Först då dök denna sagolika hårdost med anor från sen medeltid upp på min radarskärm. 
Att det inte skett förr har förmodligen bara med dålig marknadsföring att göra. Fransmän och italienare har varit betydligt bättre på att lansera och skydda sina ostar, så när du frågar mig hur en fyraårslagrad sbrinz smakar kommer jag att svara: 
– Ungefär som en riktigt bra parmesan. 
Inte ens schweizarna själva förmår uppskatta den efter förtjänst. Däremot finns det italienska stjärnkockar som föredrar sbrinz framför sin hyllade parmigiano reggiano. Antagligen för att den schweiziska kusinen, som görs utan skummjölk, har en annan smörighet.
Mest känd av alplandets ostar är väl annars emmentaler. Men hur ofta kommer du över den äkta varan? Den internationella marknaden är sedan mer än hundra år översvämmad av bleka utländska kopior, som dessutom säljs på tok för unga och därmed påtagligt smaklösa.
Den schweiziska ostindustrin har dessutom själv gjort sitt bästa för att sänka sådana välkända varumärken som appenzeller och tilsiter. En stor andel av dessa osttyper framställs numera av pastöriserad mjölk, vilket brukar innebära en tydlig smakförsämring.
Vid upphettningen försvinner inte bara farliga bakterier utan även en del av de goda som kan bidra till smakutvecklingen. Pastöriserad ost får lätt en besk ton som blir tydligare vid lagring. Sådana ostar vinner inte lika mycket på långvarig mognadslagring och blir därför sällan lika fylliga som de opastöriserade.   
Trots skönhetsfläckarna är det lilla egensinniga alplandet möjligen bäst i världen på att hålla fast vid sin traditionella ostkultur. I Frankrike är mindre än hälften av den producerade osten opastöriserad, vilket ska jämföras med mellan 60 och 70 procent i Schweiz. Exempelvis måste en gruyère enligt lag vara gjord på opastöriserad mjölk. 
Den schweiziska boskapsuppfödningen och ystandet är i stor utsträckning fortfarande småskaligt. Enligt av landets främsta ostmästare, Rolf Beeler, är detta en förutsättning för att kunna göra opastöriserad ost på ett säkert sätt. 
Mjölken ska vara pinfärsk och komma från friska djur som levt på gräs och hö, inklusive de 100 örter som ingår i alpkornas kost.
Hos en riktigt bra ost ska man kunna förnimma smaken av det kon har ätit, säger de verkliga kännarna.

Tillägg
Trots Livsmedelsverkets varnande finger verkar det numera finnas ett växande intresse för opastöriserad ost bland svenska konsumenter. Bland hårdostarna finns sedan länge sådana klassiska storheter som comté och beaufort från Frankrike och gruyère och L'Etivaz från Schweiz. Dessutom kan man i specialbutiker hitta ett antal svenska opastöriserade ostar, som Wrångebäcksosten från Almnäs bruk utanför Hjo.
Och nu ska även mejerijätten Arla – sent omsider – ge sig in i leken. Efter sex års utvecklingsarbete börjar man nästa år sälja opastöriserad ost till restauranger och vissa livsmedelsbutiker. Mjölkråvaran kommer från en dansk gård med 100 djur.