Tillsatser i vegomat

Den som skippar färsbiffen och korven letar efter goda alternativ till köttet. Men varför måste dessa tvunget härma den ratade muskelvävnaden?

Precis som så många andra äter jag nuförtiden betydligt mindre kött. 
Jag har inte på något sätt blivit tvättäkta vegetarian, och kommer förmodligen heller aldrig att bli det, men jag har slutat med det i många avseenden onödiga, slentrianköttet av okänd härkomst. 
Den där pannbiffen på lunchrestaurangens meny, som det hände att jag slog till på förr, har jag numera inga som helst problem med att välja bort. Och hemma blir det allt oftare en helt vegetariskt rätt utan att någon runt bordet ens ställer frågan: ”Eeeeh, men var är köttet?”. 
Men visst har det tagit ett bra tag – kanske för länge – innan jag kommit hit. Föreställningen att det inte blir en fullständig eller fullvärdig maträtt utan animalier sitter djupt i oss. ”Pera å kytt” – potatis och kött – som man säger på den gotländska landsbygden när man menar…mat.
Köttänkandet har ju faktiskt en sådan självklar dominans att det inte enbart präglar oss karnivorer utan också åtskilliga av dem som aktivt tar avstånd från djurvärldens gastronomi. Precis som de flesta matmagasin fylls nystartade Vego av recept på pulled pork, hamburgare och grillkorv, som här görs på mer eller mindre tillkrånglade vegetariska sätt – i syfte att imitera den åtråvärda muskelvävnaden.
Men där någonstans går min gräns. Och tydligen även den engelske tevekocken Hugh Fearnley-Wittingstalls. I förordet till sin inspirerande och maffiga helgröna kokbok skriver han:
”Även om jag inser det viktiga näringsvärdet och den kulinariska potentialen hos baljväxter och spannmål är jag inte intresserad av vegetariska korvar, kotletter av nötter och sojabiffar. Jag föredrar att gå utanför den ramen och istället röra ihop mina kikärter, gröna bönor och quinoa med färska gröna blad, knapriga rotfrukter och solmogna grönsaker: squash, paprika, zucchini, aubergine och tomat, för att bara nämna fem.”
Att de vegetariska köttsubstituten ligger på hälsohyllan innebär heller inte på något sätt att det skulle vara fria från tillsatser. Utan den moderna livsmedelsindustrins omdiskuterade trollkonster verkar det vara svårt att härma köttets utseende, konsistens och smak.
Exempelvis innehåller vegetariska köttbullar av quorn 25 komponenter inklusive färgämnen, förtjockningsmedel och aromämnen. Huvudingrediensen är så kallat mykoprotein, vilket har visat sig kunna ge allvarliga reaktioner, som andningssvårigheter och våldsamma kräkningar.
Avslöjandet om dessa negativa hälsoeffekter finns i en djuplodande artikel om det amerikanska livsmedelsverkets dåliga koll på mer eller mindre nya ingredienser som Washington Post nyligen publicerade. 
Flera oberoende forskningsstudier samt rapporter från drabbade talar för att vissa konsumenter inte tål mykoprotein. Efter att ha undersökt flera hundra fall har USA-myndigheten dock kommit fram till att det i huvudsak handlar om ”icke livshotande överkänslighet”.
Själv framhåller brittiska Marlow Foods, som har patent på quorn, att produkten är ofarlig. Men på sin hemsida medger man ändå att vissa konsumenter kan få ”verkliga allergiska reaktioner”. 
Vilket även – om än något inlindat – står i det finstilta på förpackningen.