Ständigt denna buljong

Många recept bygger på att man måste använda buljongtärning med ett stort antal tillsatser för att få smak på anrättningen. Hur har det blivit så?

I unga år var jag nog ganska svag för konspirationsteorier. Överallt såg jag dolda kopplingar som det gällde att genomskåda och avslöja. Nästan inget skedde av en slump. Bakom allt – till och med den enklaste tidningsartikel – anade jag något större. Oftast starka ekonomiska intressen. 
Denna något fyrkantiga världsbild är jag sedan länge botad från. Men ibland är jag farligt nära ett återfall. Som när det gäller det här med den allestädes närvarande buljongtärningen.  
Hur har den kunnat bli ett så obligatoriskt inslag i våra kök? 
Att det på något sätt borde kunna hänga ihop med de tusentals tidnings- och kokboksrecept som utgår från Knorr-konceptet är väl ingen särskilt vild gissning. Utan de små kuberna – med sitt koncentrat av E-nummer – kan ingen matlagare klara sig, är det budskap som hamrats in under åtskilliga decennier.
Förr skulle jag utgått från att denna listiga marknadsföring var buljongindustrins verk. Och visst kan några recept vara sponsrade och resultatet av produktplacering. Men egentligen handlar det nog betydligt mer om konventioner och slentrian än om pengar under bordet. Den lilla tärningen anses vara en så given genväg för att sätta piff på grytan, soppan eller såsen att den sällan ifrågasätts.
För några veckor sedan ingick jag i en jury för en recepttävling som matkasseföretaget Middagsfrid utlyst. Den segrande linssoppan innehöll, liksom många andra inskickade recept, en dos köpebuljong.
Eftersom rätterna enligt tävlingsreglerna skulle vara tillsatsfria beslöt vi att testa en version av den vinnande soppan utan grönsaksbuljong med smakförstärkaren jästextrakt, som är en svagare variant av den omstridda glutamaten. Men kunde den då bli lika god som originalet? 
Javisst! Enligt den handfull avsmakare som fick chans att jämföra de båda sopporna vann den buljongfria överlägset. Råvarorna och kryddorna kom mer till sin rätt när den likriktande buljongsmaken försvann.
Det gick naturligtvis inte att bara utesluta buljongen rakt av. För att kompensera för smakförlusten kryddades den buljongfria soppan upp med mer kanel och chilipulver från originalreceptet samt salt, som ju ingick i buljongen, vitvinsvinäger och en liten nypa socker.
Ett intressant experiment som visar att det ofta kan gå att klara sig utan. Men någon total buljongmotståndare är jag förstås inte. Ibland behövs en äkta buljong eller fond. Som gjorts från grunden på köttben, fiskrens, kycklingskrov eller färska grönsaker.

Tillägg 
Trots de senaste årens intensiva debatt om smakförstärkaren mononatriumglutamat (E621) finns denna tillsats fortfarande i flera av de buljonger som säljs i svenska butiker. 
Till exempel i Icas och Knorrs köttbuljonger, som dessutom innehåller smakförstärkarna dinatriumguanylat (E627), dinatriuminosinat (E631) och jästextrakt samt ett ospecificerat aromämne och det bruna färgämnet E 150c.
Den som vill köpa köttbuljong och fonder utan tillsatser får istället söka sig till saluhallar och specialbutiker, som Köttbutiken i Coop Forum i Visby.
I vårt grannland Finland är utbudet av E-nummerfria buljonger bättre. Där hittade jag exempelvis denna kalvbuljong (bilden).