Vad göra med gammalt bröd?
/När vi ratar butikernas inplastade industrilimpor hamnar vi ganska ofta i ett klassiskt problem. Vad ska man göra med gammalt bröd? Mats-Eric Nilsson har några tips.
Det är ganska länge sedan nu. Jag skulle inför en träff på tu man hand med en ny bekantskap laga en italiensk tomatsoppa som jag hittat i River Café Cookbook – en engelsk kökstegelsten som då var i ropet.
Förmodligen hade jag fastnat för själva namnet – pappa di pomodoro! Dessutom såg soppan underbart mustig ut på bilderna och verkade vara ganska lätt att svänga ihop i mitt minimala kök.
Men det fanns ett problem. Det var bara några timmar kvar tills rätten skulle ryka från tallrikarna och på ingredienslistan stod det obevekliga: stale pugliese bread.
Att brödet som skulle ge soppan dess struktur tydligen borde vara av det slag som bakas i Apulien struntade jag i. Mitt bekymmer var av en betydligt mer grundläggande karaktär:
Hur får man tag i gammalt bröd?
I brödburken fanns just då en inplastad skalk av en svampig industrilimpa, men den var ju otänkbar tillsammans med olivoljan, basilikan och tomaterna. Den skulle ju inte ens kunna skäras i de föreskrivna tärningarna.
”Gammalt bröd? Nej, vi har färskt!”, svarade man på det bageri jag med andan i halsen gjorde en akututryckning till. Och eftersom inget annat stod till buds, fick det bli nybakat italienskt lantbröd i soppan. Som inte alls blev minnesvärd på det vis jag tänkt.
Men idag när vi gjort oss av med det fabriksbröd som har minst en veckas hållbarhet, är frågan istället den omvända: Vad ska man göra med allt gammalt bröd?
Inte vill man kväva sitt nyköpta eller nybakade surdegsbröd i en plastpåse och därigenom förstöra den knapriga skorpan. Hemma brukar vi vira in brödet i en handduk eller bara ställa det med den skurna änden mot diskbänken. Men på några dagar har det ofta blivit för hårt för att göra vanliga mackor av.
Det är då man ska inse att utmärkt – men överblivet – bröd är en tillgång i matlagningen. Liksom människorna åldras det välbakade brödet med stolthet och kan inte i alla sammanhang ersättas av yngre exemplar.
I Sverige har vi fattiga riddare, engelsmännen brödpudding och i medelhavsköken finns många recept – som bruschetta och fransk löksoppa – där gamla brödkanter är en given ingrediens.
Med krispiga brödsmulor rostade i olivolja toppar italienarna gärna sin sallad eller pasta. I den fattigare södern var det en ersättning för den dyrare parmesanosten och längre tillbaka ett knep för att överleva fastan då animaliska produkter inte fick konsumeras.
Att gratinera behöver förresten inte innebära att man måste vräka på en massa ost. Man kan lika gärna använda sig av just rivet bröd. Som i Frankrike.
.
Tillägg
När surdegsbrödet har blivit gammalt brukar vi:
• Göra bruschetta av grillade brödskivor, olivolja, hackade tomater, vitlök basilika eller slätbladig persilja och ibland sardeller.
• Skära brödet i kuber och steka dem till krutonger som kan användas i alla möjliga matiga sallader. Inte bara till den evinnerliga ceasarsalladen. I en plastburk i skafferiet håller krutongerna i flera veckor. Och ännu längre i frysen.
• Riva brödet på rivjärn eller i matberedare och frysa in det för framtida behov. På så vis slipper man de trista tillsatser som kan dyka upp i det ströbröd säljs i affären.