Då visste man varifrån köttet kom

Idag måste man använda avancerad DNA-teknik för att ta reda på vilket kött som ligger i förpackningen. Så hur gjorde man egentligen förr för att hålla isär djurslagen?

För tre veckor sedan, strax innan den pågående matskandalen skulle bryta ut, fick jag ett fängslande läsarmejl. Det var tänkvärt redan när det damp ned i min inkorg, och har sedan dess bara blivit allt intressantare.
Det är Kenneth Axelsson från Vinberg i Falkenbergs kommun, som berättar om sina erfarenheter från livsmedelsbranschen – från 1965 och framåt. 
Han började liksom många andra grabbar på den tiden som cykelburen springschas med bitsockerlåda på pakethållaren, och fick när han senare ansågs ha vuxit in i yrket förtroendet att stå bakom disken i kött- och charkaffären ”varsamt handledd av handlarbröderna”.
Kenneth visade sig ha den ”rätta känslan” och man lät honom efter hand även pröva sig fram ”i den inte helt lätta styckningskonsten” och medverka i butikens egen tillverkning av charkvaror.
Men varifrån kom köttet?
Det levererades tre gånger i veckan – måndagar, onsdagar och fredagar ¬– direkt från slakteriet i Varberg och var alltså i högsta grad lokalproducerat. 
Skulle det ha funnits någon risk för sammanblandning av olika djurarter? 
Nej, den var obefintlig eftersom allt kött – gris, nöt, kalv, lamm och vilt – kom i form av hela kroppar, så kallade helfall, som styckades i affären och mörades i upp till tre veckor beroende på djurslag.
Såldes några köttprodukter som inte tillverkats på plats?
Nej, inte en enda, allt gjordes i butiken av äkta vara. Falukorv, prinskorv, medisterkorv, wienerkorv, leverkorv, kalvsylta, kalvrullad, pressad fläsklägg och leverpastej. Varmrökningen tog 3–18 timmar medan kallrökningen varade i 3–7 dygn. Den rökta medvursten, som spetsades med riktig konjak, hängde i minst fyra veckor för att mogna.
Vilka tillsatser användes?
Inga alls, förutom i några produkter ytterst lite nitrit. Annars bara salt och kryddor. ”Inte ens gelatin behövdes. Vi kokte särskild buljong på grissvål och ben.”
Avståndet till dagens verklighet kunde väl knappast vara större! Hästkötthärvan är nämligen inte så exceptionell, som industrin gärna vill ha den till, utan blottlägger den dåligt kontrollerade gränslösa handel med prispressade anonyma insatsvaror – som pågår hela tiden.
Systemet har för länge sedan gått präktigt över styr, och stora delar av branschen har pinsamt nog fingrarna djupt nere i den kladdiga syltburken.
I början av veckan medgav Nestlé att det finns fejkat nötkött också i deras produkter, vilket i sig inte är ett dugg förvånande. Att man tidigare med emfas hävdade raka motsatsen bör även det betraktas som normalt.
Varken världens största livsmedelsföretag eller den lilla närköpsbutiken på hörnet kan ju numera vara säkra på vad de egentligen säljer. 
Mellanhänderna har blivit alldeles för många.

Tillägg
I den ständigt växande köttskandalen kommer avslöjandena slag i slag och det kan vara lätt att gå miste om de verkliga godbitarna i den strida medieströmmen. Min favorit just nu är ett uttalande från Malcolm Walker, vd för den brittiska livsmedelskedjan Iceland, som specialiserar sig på frysta matvaror.
Han förklarade i en uppmärksammad intervju att han personligen aldrig skulle äta de lågprisprodukter som kedjorna säljer under egna varumärken. Han var nämligen förvissad om att de innehåller alldeles för lite kött och att de istället för volymens skull brukar fyllas upp med olika slags bulkmedel.
PS. Förra veckan skrev jag att det i dagens Sverige finns fler hästar än kor. Det skulle dock ha stått mjölkkor, det totala antalet nötdjur är fortfarande betydligt större.