Gemenskap på finkrogen

Som stjärnkock kan man sätta sitt varumärke på mediokra industriprodukter. Eller tevehåna en amatör som råkat salta för lite. Mathias Dahlgren vill göra något helt annat med sina kunskaper.

Det är möjligt att den som råkar komma förbi mitt kontorsfönster slås av den iögonenfallande oredan. Alla de travar med papper, udda fackböcker och stadiga uppslagsverk som till synes helt planlöst ligger utströdda runt min arbetsplats. 
Extra kaotiskt såg det nog ut när jag höll på med min senaste bok och för några av kapitlen kände jag mig tvungen att plöja igenom dryga hyllmetern restauranghistoria. 
Just denna inläsning var ovanligt lustfylld och det var till en början lätt att förlora sig i de många fotografierna av svunna tiders krogliv. Men efter några dagar började bläddrandet kännas ganska monotont. 
Det var överallt samma välgödda grosshandlare som belåtet puffade på sina cigarrer till avecen. Möjligen kunde det bland matsalsborden dyka upp någon lika väletablerad som manlig kulturprofil, men såg man en kvinna kunde man vara säker på att hon tillhörde den hunsade personalen.
Sedan dess har det hänt ju en hel del. På hundra år har finkrogspubliken lyckligtvis breddats ordentligt. Men avståndet mellan gästen och det vanligtvis slutna köket är fortfarande lika stort.
Sällan är väl rätterna numera dolda under en cloche som högtidligt och med vita handskar lyfts av inför den förväntansfulla konsumenten. Men fortfarande har vi som betalar notan ingen aning om vad som sker bakom den köksdörr som bara matsalspersonalen får sparka upp. 
Även om det pretentiösa ceremonielet kring den glänsande metallkupan är avskaffat gör många finkockar ännu sitt bästa för att mystifiera sina kökskunskaper. 
När alltför många vanliga hemmakockar hade lärt sig klassiska kökstekniker svarade den kulinariska eliten med den molekylära gastronomins arsenal av E-nummerbaserade trollerikonster. Det här kan du i alla fall inte göra!
Därför är det desto mer glädjande att det nu finns det ett antal tongivande professionella matlagare som går åt rakt motsatt håll. Som aktivt söker minska gapet mellan kök och gäst och samtidigt vill inspirera oss amatörer till stordåd i det egna köket – en vanlig onsdag.
Och det inte särskilt oväntat – i alla fall inte för mig – att det är kockarnas kock Mathias Dahlgren som tar detta sympatiska nytänkande allra längst. 
Efter ett års utvecklingsarbete öppnar han i april en avdelning i sin annars ganska stiffa Matsalen som ska ge en restaurangupplevelse av ett helt nytt slag.
Här står Matbordet, som är en specialbeställd skapelse med plats för en kock och de tio gäster som på närmast möjliga håll får följa kvällens tre huvudråvarors förvandling från rått tillstånd till färdig rätt.   
Gästerna och kocken ska umgås, klämma på fiskar och smaka på blomkålsblad, diskutera matkultur och få nya perspektiv från exempelvis den inbjudna sparrisodlare, fiskare eller ”ideolog” som också har en plats vid bordet.
Förhoppningen är att vi ska skippa det vanliga positionerandet – kanske till och med twittrandet! – och alldeles intill lyxiga Grand Hotel uppleva samma avspända trivsel som hemma vid det egna köksbordet. 
Matlagning har alltför länge reducerats till en serie kemiska och tekniska processer. Nu handlar det istället om måltidens sociala roll.

Tillägg
På vardagskvällarna kommer Mathias Dahlgren och hans team att testa vad de kallar radikal matlagning. Begreppet ska nog inte tolkas alltför politiskt utan handlar mer om att gå tillbaka till rötterna och göra något riktigt naket och avskalat.
Det hela bygger på siffran ett. Kocken, ofta mästerkocken själv, lagar inför den lilla skaran gäster på en timme en enda rätt som ackompanjeras av ett glas av någon väl vald dryck. Inte säkert att det alltid måste vara vin eller öl. Dahlgren talar sig varm för det alkoholfria och anser att det numera är omodernt att vara packad på krogen. Restaurangernas spritvagnar kan, enligt honom, ”huggas upp till kaffeved”.